第122章 大宝剑狮子头!
狮子头是经典的淮南菜,不仅每个淮南菜大厨都会做,而且淮南每个百姓家庭都会做,也是各种宴席必有的一道菜。
狮子头也叫做葵花大斩肉,到了北方也叫做四喜丸子。乾隆下江南时,品尝了“葵花斩肉”这道菜后,将其改名“狮子头”,并将一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。从此,淮扬菜里就增添了“狮子头”这道名菜。
乔智给三号包厢专门做了这道菜,因为狮子头也有吉祥之意,象征着家庭团员。
让林父放开心防的是那道盐水老鹅,他下意识地吃了一口,未曾想瞬间被美妙的口感征服。
鸡鸭鹅三种禽类,常理来说,鸡肉最为细嫩,鸭肉次之,鹅肉则相对口感粗糙。
但盐水老鹅完全颠覆了林父对鹅肉的印象。
鹅肉有皮,皮下有些许脂肪,乍一看像是一块肥肉,十分油腻。
林父下意识地朝嘴里塞了一口,属于鹅肉的独特香气,瞬间在口腔里晕开,一点不油腻,瘦肉有嚼劲,细嚼两下便融化在舌尖,鹅皮Q弹,有胶质的感觉,一口下去,只觉得浑身毛孔都张开了。
林父不仅不爱吃猪肉,也不爱吃其他肉类,长期养生的习惯,只吃一些素食。
但盐水老鹅让他爱不释口。
尤其是第二块沾了清亮的卤汁之后,他的食欲彻底打开。
卤汁色泽金黄清澈,与浅黄色的鹅皮相近,没有其他地方卤味那种暗色,猛一口吃下去,的确只有盐水味道,但再细细品尝,会发现有股独特的香气,从喉咙里溢出,往鼻腔往上走。
有种上头的感觉!
甄别盐水老鹅的味道,有两个最基本的标准,第一,鹅肉是否烂而不透,第二,卤水是否香而不腻。
沈贤按照乔智提供之法,烹制的盐水老鹅,这两个标准自然都达到很高的水准,关键还加入新鲜元素。
“我怎么吃出中药材的味道了?”林父回味良久,赞叹道。
“你是故意骗我吧?”林母没好气地白了林父一眼。
林父催促道:“绝对加入中药材,应该是白芷!你三两天便给我吃一次,我绝对不可能吃错。”
林父的味觉不错,尝出了这道菜的匠心之处。
乔智并不知道林父和林母两人注重养生,但他对每道菜都有自己的想法。
因此这道盐水老鹅,被他加入了养生的元素。
在腌制的过程中,选用自制的淮盐,将搓好淮盐的老鹅入坛密封,利用沸水与冰水的温差,以及风吹使鹅肉皮变脆,口感更佳。
煮制时加大了白芷的用量,使菜品具有浓郁的白芷味道,还具有一定的保健功效。
白芷性温气厚,解表散寒,祛风止痛,通鼻窍,燥湿止带,消肿排脓,有很多功效。
林母见林父不似作伪,也试着吃了一口这道盐水养生鹅。
林母一开始也是排斥的,但结果跟林父一样,欲罢不能!
四分之一的鹅肉,眨眼间便被消灭一光。
“没想到鹅肉竟然会这么好吃,我刚才差点咬到自己的舌头。”林母感慨道。
“不是鹅肉好吃,而是这家店的老板厨艺高明。能将鹅肉做得如此爽口,需要对火候十分精通。”林父有模有样地评价道。
“要不,咱们试试狮子头?”林母和林父对视一眼,两人默契地开始行动。
用勺子从中间将狮子头分成四瓣状,再用筷子将其中一瓣放入勺子中,轻轻地品尝一口,
蟹肉的爽脆,蟹膏的鲜香以及猪肉的紧实口感在舌尖迸发,来回碰撞。
林母忍不住赞叹道:“好吃!”
略微有点可惜,他俩品尝的时间有点晚,瓷碗中的高汤有点凉了,否则,口感绝对更加惊艳。
安梓夏和林萍上洗手间补妆的短短时间,林萍的父母开始风卷残云,他们不仅吃完了盐水老鹅,还消灭了狮子头,至于那几道同样美味的江鲜、素炒,也没有放过。
林萍尴尬地望了一眼安梓夏,父母的行为让她挺不好意思,原本那么矜持,结果放开胃口,根本不留情面。
安梓夏欲哭无泪,感觉这次又没有尽兴!
不过,她见林父林母吃得如此开心,还是颇为安慰。
作为主人,当然希望客人能对饭菜满意。
至于自己没有得偿所愿,反正来日方长。
乔智在食堂里正在与沈贤探讨创新狮子头的不足之处。
“我觉得口感稍微欠缺了一点。”
“应该与加入白芷有关。”
“能不能找到办法,让口感变得更加松软。对于年轻人的话,或许觉得口感适合,但对于中老年人而言,太硬了一点。”
“要不减少豆腐的量,或许会好很多。”
“行,咱们再试验一次。”
周冲和三个副厨在旁边大眼瞪小眼,只能说高手的世界,他们不太懂。
他们已经尝试了至少五种狮子头的做法,每次周冲都作为小白鼠品尝了,觉得每次的味道都差不多,但乔智和沈贤觉得还是不够完美,推倒重来。
“老板和沈主厨走火入魔了。”其中一名副厨摇头苦笑。
“不成仙便成魔。”年长些的副厨,表情严肃地说道,“咱们在旁边多看看,这可是难能可贵学习的机会。”
学的不仅是狮子头的烹制方法,还有乔智和沈贤两人在准备这道菜时,采用各种技巧。
刀工、勺功,还有火候。
乔智和沈贤花费了整整一下午,终于完成了狮子头的创新版本。
“给这道菜定个名字吧?以后就是食堂的招牌之一了。”乔智将取名权交给沈贤。
沈贤歪着脖子想了想,“药膳狮子头?里面加入了白芷粉、枸杞粉两味中药材,现在药膳的概念很吃香。”
乔智摸着下巴,沉思良久,“药膳显得太严肃,咱们面对的顾客,以年轻人居多。提到药膳,会劝退许多人。”
“那叫网红狮子头?”沈贤在取名上没有任何天赋。
乔智摇头,“太普通,太恶俗。”
沈贤抓耳挠腮,原本就丑得离奇的那张脸,更加可怖。
乔智不忍心继续逼他,打了个响指,笑道:“要不叫大宝剑狮子头怎么样?”
“大保健?”沈贤脸都绿了,“会不会太赤裸,被封杀?”
乔智嘿嘿一笑,“宝贝的宝,刀剑的剑。”
狮子头和文思豆腐一样,同样讲究刀工。
不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁。
所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之,保证肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。
说是刀法,却有剑法的精细,用“宝剑”形容,倒也直观。
沈贤如同丑菊的脸,露出森然的狞笑,对乔智比了个大拇指,“这名字绝对!”
乔智和沈贤最近这段时间经常在一起研讨,必须要定下几道食堂的招牌菜。
任何一家餐馆,想要能够站稳脚跟,吸引新顾客变成老顾客,必须要用口味独到的招牌菜。
光靠不断地炒作,利用流量吸引新客户,这种办法只能是权宜之计。
招牌菜必须要有竞争力,同时也得有准确的定位。
乔智和沈贤都是淮南菜系厨子,所以他们选择的菜品也就偏向于淮南菜。
他们一个接着一个的尝试,希望能找到立得住的菜品。
蟹粉狮子头便是不错的选择。
尽管是一道传统菜肴,但螃蟹这个食材,近几年来一直热度非常高,每当到了金秋十月,蟹肥膏黄的时候,都会有一波热度。
不过,想要蟹粉狮子头打响名气,还是得在其中加入创新。
养生,伴随着社会经济稳定,已经成为餐饮的主旋律。
美味还养生,这将是餐饮接下来的一波发展趋势。
如今正是秋末冬初的季节,天气变化无常,在狮子头里加入适量的白芷和枸杞,可以做到抵御寒邪,补气生血的作用。
当然,在用量上,乔智还是份外小心,毕竟是药三分毒。
乔智研究那份御厨传承的时候,《药膳》部分提到了可以入菜草药的份量。
古人的身体素质与今人已经大不相同,乔智对用量有改进、完善。
沈贤虽然长得丑,但性格挺不错,经常在一起,慢慢习惯与他的相处方式——大不了,不看他便好了。
让乔智感动的是,在厨艺的研究上,沈贤比自己似乎还要痴迷。
自己对食材搭配,刀工处理,火候掌控,已经到了很变态的程度。
而沈贤对此更加的严苛,他手里拿着一块计时器和一把尺子,随时会丈量计算数据,并记录每到工序花费的时间。
乔智一开始觉得他这么做太过夸张,但翻阅过他记录的本子之后,由衷感受到钦佩。
“老沈,你有没有想过出一本菜谱?”乔智半开玩笑,试探道。
“我就是个大老粗,哪里有本事写菜谱呢?”沈贤知道自己几斤几两重。
“你那个笔记本内容便不错,只要稍微整理一下,便可以弄成一本让人眼前一亮的菜谱。”乔智表情认真地劝道。
“可是,我没工夫整理,而且文笔实在不行。”沈贤突然灵感迸发,“要不你帮我润色,咱俩一起来完成这本菜谱,如何?说实话,我最近这段时间的领悟,都源自于和你探讨。笔记本里有你一半的功劳。”
乔智原本打算劝沈贤,没想到他邀请自己合著菜谱。
嗯,好像是个不错的注意哟!
现在市面上的菜谱有很多,但绝大多数都没有太多的亮点。
伴随着互联网现在越来越发达,大家搜索菜名,立即便会出现各种各样攻略。
写一本菜谱不难,关键是写一本与众不同的菜谱,不太容易!
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狮子头也叫做葵花大斩肉,到了北方也叫做四喜丸子。乾隆下江南时,品尝了“葵花斩肉”这道菜后,将其改名“狮子头”,并将一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。从此,淮扬菜里就增添了“狮子头”这道名菜。
乔智给三号包厢专门做了这道菜,因为狮子头也有吉祥之意,象征着家庭团员。
让林父放开心防的是那道盐水老鹅,他下意识地吃了一口,未曾想瞬间被美妙的口感征服。
鸡鸭鹅三种禽类,常理来说,鸡肉最为细嫩,鸭肉次之,鹅肉则相对口感粗糙。
但盐水老鹅完全颠覆了林父对鹅肉的印象。
鹅肉有皮,皮下有些许脂肪,乍一看像是一块肥肉,十分油腻。
林父下意识地朝嘴里塞了一口,属于鹅肉的独特香气,瞬间在口腔里晕开,一点不油腻,瘦肉有嚼劲,细嚼两下便融化在舌尖,鹅皮Q弹,有胶质的感觉,一口下去,只觉得浑身毛孔都张开了。
林父不仅不爱吃猪肉,也不爱吃其他肉类,长期养生的习惯,只吃一些素食。
但盐水老鹅让他爱不释口。
尤其是第二块沾了清亮的卤汁之后,他的食欲彻底打开。
卤汁色泽金黄清澈,与浅黄色的鹅皮相近,没有其他地方卤味那种暗色,猛一口吃下去,的确只有盐水味道,但再细细品尝,会发现有股独特的香气,从喉咙里溢出,往鼻腔往上走。
有种上头的感觉!
甄别盐水老鹅的味道,有两个最基本的标准,第一,鹅肉是否烂而不透,第二,卤水是否香而不腻。
沈贤按照乔智提供之法,烹制的盐水老鹅,这两个标准自然都达到很高的水准,关键还加入新鲜元素。
“我怎么吃出中药材的味道了?”林父回味良久,赞叹道。
“你是故意骗我吧?”林母没好气地白了林父一眼。
林父催促道:“绝对加入中药材,应该是白芷!你三两天便给我吃一次,我绝对不可能吃错。”
林父的味觉不错,尝出了这道菜的匠心之处。
乔智并不知道林父和林母两人注重养生,但他对每道菜都有自己的想法。
因此这道盐水老鹅,被他加入了养生的元素。
在腌制的过程中,选用自制的淮盐,将搓好淮盐的老鹅入坛密封,利用沸水与冰水的温差,以及风吹使鹅肉皮变脆,口感更佳。
煮制时加大了白芷的用量,使菜品具有浓郁的白芷味道,还具有一定的保健功效。
白芷性温气厚,解表散寒,祛风止痛,通鼻窍,燥湿止带,消肿排脓,有很多功效。
林母见林父不似作伪,也试着吃了一口这道盐水养生鹅。
林母一开始也是排斥的,但结果跟林父一样,欲罢不能!
四分之一的鹅肉,眨眼间便被消灭一光。
“没想到鹅肉竟然会这么好吃,我刚才差点咬到自己的舌头。”林母感慨道。
“不是鹅肉好吃,而是这家店的老板厨艺高明。能将鹅肉做得如此爽口,需要对火候十分精通。”林父有模有样地评价道。
“要不,咱们试试狮子头?”林母和林父对视一眼,两人默契地开始行动。
用勺子从中间将狮子头分成四瓣状,再用筷子将其中一瓣放入勺子中,轻轻地品尝一口,
蟹肉的爽脆,蟹膏的鲜香以及猪肉的紧实口感在舌尖迸发,来回碰撞。
林母忍不住赞叹道:“好吃!”
略微有点可惜,他俩品尝的时间有点晚,瓷碗中的高汤有点凉了,否则,口感绝对更加惊艳。
安梓夏和林萍上洗手间补妆的短短时间,林萍的父母开始风卷残云,他们不仅吃完了盐水老鹅,还消灭了狮子头,至于那几道同样美味的江鲜、素炒,也没有放过。
林萍尴尬地望了一眼安梓夏,父母的行为让她挺不好意思,原本那么矜持,结果放开胃口,根本不留情面。
安梓夏欲哭无泪,感觉这次又没有尽兴!
不过,她见林父林母吃得如此开心,还是颇为安慰。
作为主人,当然希望客人能对饭菜满意。
至于自己没有得偿所愿,反正来日方长。
乔智在食堂里正在与沈贤探讨创新狮子头的不足之处。
“我觉得口感稍微欠缺了一点。”
“应该与加入白芷有关。”
“能不能找到办法,让口感变得更加松软。对于年轻人的话,或许觉得口感适合,但对于中老年人而言,太硬了一点。”
“要不减少豆腐的量,或许会好很多。”
“行,咱们再试验一次。”
周冲和三个副厨在旁边大眼瞪小眼,只能说高手的世界,他们不太懂。
他们已经尝试了至少五种狮子头的做法,每次周冲都作为小白鼠品尝了,觉得每次的味道都差不多,但乔智和沈贤觉得还是不够完美,推倒重来。
“老板和沈主厨走火入魔了。”其中一名副厨摇头苦笑。
“不成仙便成魔。”年长些的副厨,表情严肃地说道,“咱们在旁边多看看,这可是难能可贵学习的机会。”
学的不仅是狮子头的烹制方法,还有乔智和沈贤两人在准备这道菜时,采用各种技巧。
刀工、勺功,还有火候。
乔智和沈贤花费了整整一下午,终于完成了狮子头的创新版本。
“给这道菜定个名字吧?以后就是食堂的招牌之一了。”乔智将取名权交给沈贤。
沈贤歪着脖子想了想,“药膳狮子头?里面加入了白芷粉、枸杞粉两味中药材,现在药膳的概念很吃香。”
乔智摸着下巴,沉思良久,“药膳显得太严肃,咱们面对的顾客,以年轻人居多。提到药膳,会劝退许多人。”
“那叫网红狮子头?”沈贤在取名上没有任何天赋。
乔智摇头,“太普通,太恶俗。”
沈贤抓耳挠腮,原本就丑得离奇的那张脸,更加可怖。
乔智不忍心继续逼他,打了个响指,笑道:“要不叫大宝剑狮子头怎么样?”
“大保健?”沈贤脸都绿了,“会不会太赤裸,被封杀?”
乔智嘿嘿一笑,“宝贝的宝,刀剑的剑。”
狮子头和文思豆腐一样,同样讲究刀工。
不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁。
所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之,保证肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。
说是刀法,却有剑法的精细,用“宝剑”形容,倒也直观。
沈贤如同丑菊的脸,露出森然的狞笑,对乔智比了个大拇指,“这名字绝对!”
乔智和沈贤最近这段时间经常在一起研讨,必须要定下几道食堂的招牌菜。
任何一家餐馆,想要能够站稳脚跟,吸引新顾客变成老顾客,必须要用口味独到的招牌菜。
光靠不断地炒作,利用流量吸引新客户,这种办法只能是权宜之计。
招牌菜必须要有竞争力,同时也得有准确的定位。
乔智和沈贤都是淮南菜系厨子,所以他们选择的菜品也就偏向于淮南菜。
他们一个接着一个的尝试,希望能找到立得住的菜品。
蟹粉狮子头便是不错的选择。
尽管是一道传统菜肴,但螃蟹这个食材,近几年来一直热度非常高,每当到了金秋十月,蟹肥膏黄的时候,都会有一波热度。
不过,想要蟹粉狮子头打响名气,还是得在其中加入创新。
养生,伴随着社会经济稳定,已经成为餐饮的主旋律。
美味还养生,这将是餐饮接下来的一波发展趋势。
如今正是秋末冬初的季节,天气变化无常,在狮子头里加入适量的白芷和枸杞,可以做到抵御寒邪,补气生血的作用。
当然,在用量上,乔智还是份外小心,毕竟是药三分毒。
乔智研究那份御厨传承的时候,《药膳》部分提到了可以入菜草药的份量。
古人的身体素质与今人已经大不相同,乔智对用量有改进、完善。
沈贤虽然长得丑,但性格挺不错,经常在一起,慢慢习惯与他的相处方式——大不了,不看他便好了。
让乔智感动的是,在厨艺的研究上,沈贤比自己似乎还要痴迷。
自己对食材搭配,刀工处理,火候掌控,已经到了很变态的程度。
而沈贤对此更加的严苛,他手里拿着一块计时器和一把尺子,随时会丈量计算数据,并记录每到工序花费的时间。
乔智一开始觉得他这么做太过夸张,但翻阅过他记录的本子之后,由衷感受到钦佩。
“老沈,你有没有想过出一本菜谱?”乔智半开玩笑,试探道。
“我就是个大老粗,哪里有本事写菜谱呢?”沈贤知道自己几斤几两重。
“你那个笔记本内容便不错,只要稍微整理一下,便可以弄成一本让人眼前一亮的菜谱。”乔智表情认真地劝道。
“可是,我没工夫整理,而且文笔实在不行。”沈贤突然灵感迸发,“要不你帮我润色,咱俩一起来完成这本菜谱,如何?说实话,我最近这段时间的领悟,都源自于和你探讨。笔记本里有你一半的功劳。”
乔智原本打算劝沈贤,没想到他邀请自己合著菜谱。
嗯,好像是个不错的注意哟!
现在市面上的菜谱有很多,但绝大多数都没有太多的亮点。
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